凝固烘干有成为是真空状态下的升华烘干或者是结冰烘干、分子烘干等。一般它是将非常湿的物料先冻结到冰点之下，然后让水分变成固态的冰体结构，然后在相对稳定的真空环境下完成烘干的一个过程。一般都是讲冰体的物料转换成蒸汽除去之后，物料被烘干的。凝固烘干原来是被用在生物脱水方面的，在二战之后才用在了食品工业上，但是一直没有推广使用。期间由于强度低、费用比较高的原因。到现在主要的使用范围就是医药和食品商。在食品商主要是，肉类、水产、蔬菜、和水果粉、香料、酱油的烘干。在国外的一些机构里建立了大规模的凝固烘干的设备，而且成功的用在了生产上面。

那么凝固烘干的原理是什么呢？这个和水的形态有关系。由于水的3中形态，物料中水分可以直接的从固体性该不经过液体直接的升华为水汽。但是对于全水的而言，比如一般的食品和含有水的产品，基本上都是同一种溶液，冰点较纯水要低一些，因此选择升华的温度一般都在5℃-20摄氏度左右。

那么这种凝固烘干的特点是什么呢？这里就要把凝固烘干和常规的烘干方法进行对比评析。

一、一般在温度低的情况下操作，能够最大程度的保证食品的味道，有一些物质的损失可以减少到最低的限度，升华后烘干物料对保存的含蛋白质食品要比冷冻的好，因为冷冻降低了食品的持水性。

二、因为物料中水分存在的空间，在水分升华以后基本维持不变，所以烘干后制品不会失去原有的固体框架的结构，保持了原有的形状。

三、在真空下操作的话，还会让让氧气减少，因为是一些一氧化的物质得到了保护，让产品能够长期的保存和不变质。

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